නිවස අධ්‍යාපනික අධ්‍යාපනික පරීරක්ෂණය මූලධර්ම

ප්‍රධාන ‍මෙනුව

වෙබ් අඩවියට ඇ‍තුල්වීම



Captcha plugin for Joomla from Outsource Online
 
පරීරක්ෂණය මූලධර්ම පී.ඩී.එෆ් (PDF) මුද්‍රණය ඊ-තැපැල
2010 මැයි 13 වෙනි බ්‍රහස්පතින්දා, 05:30

පරීරක්ෂණය මූලධර්ම

ආහාර නරක්වීම කෙරෙහි බලපාන සාධක හා ආහාර පරිරක්‍ෂණය කෙරෙහි බලපාන මූලධර්ම යොදාගෙන කරනු ලබන පරිරක්‍ෂණ කි‍්‍රයාවලියන් කීහිපයක් පිළිබඳ අපි තව දුරටත්  සොයා බලමු.

අඩු උෂ්ණත්වය(තාපය ඉවත් කිරීම මඟින් සිදුවන කි‍්‍රයාවලිය)  මේ යටතේ පරිරක්‍ෂණ කි‍්‍රයාවලියන් තුනක් ඇත. ඒවා මඟින් එන්සයිම හා ක්‍ෂුද්‍රජීවින්ගෙන් සිදුවන ආහාර නරක්වීම ප‍්‍රමාද කරයි. නැතහොත් නවතාලයි.

සිසිල් කිරීම උෂ්ණත්ව පරාසය සෙන්ග්‍රේඩ් අංශක -1 හා - 8 අතර පරාසයේදී අලුත් හා සැකසු ආහාර වැඩි කාලයක් තබාගත හැකිවේ. මේ මගින් ආහාර නරක්වීමේ වේගය ප‍්‍රමාද කරන අතර ක්‍ෂුද්‍රජීවීන් විනාශ කිරීමක් හෝ එන්සයිම කි‍්‍රයාවලිය නවතාලීමක් සිදු නොකරයි.

ශීතනය   Freezingආහාර අඩු උෂ්ණත්වයේ තැබු විට ඒවා නරක් නොවන්නේ ඇයි ද යන්නට හේතුව දැනගත යුතුය. ආහාරයක් ශිත කළ විට එනම් ඉතා අඩු උෂ්ණත්වයෙන් තැබුවිට ආහාර නරක් කරන සුක්ෂ්ම ජීවින්ගේ බෝවීම හා බහුලීකරණය වීමත් ආහාර නරක් කිරීමට මුල්වන යම් යම් එන්සයිමවල ති‍්‍රයාකාරීත්වයට බාධා ඇතිවන බවත් මිනිසා දැනගත්තේ මෑතකදීය.  මෙහිදී ආහාරයේ උෂ්ණත්වය සීග‍්‍රයෙන් පහළ බැසීමෙන් ආහාර තුළ ඇති ජලය අයිස් මිදෙන උෂ්ණත්වයට පත්කළ යුතුය. දීර්ඝකාලීන ගබඩා කිරීමේදී සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක - 18 හෝ ඊට අඩු උෂ්ණත්වයක් යෝග්‍ය වේ. අඩු උෂ්ණත්ව ප‍්‍රමාණය ක්‍ෂුද්‍රජීවීන් මගින් හා එන්සයිම මගින් සිදු කරන නරක්වීම වළක්වයි. එහෙත් තුහින ඉවත් කිරීමේදී  (defrost) නැවත එන්සයිම කි‍්‍රයාකාරී වේ. ක්‍ෂුද්‍රජීවින්ගේ වර්ධනය සිදුවේ.

අධිශිතන පරිරක්‍ෂණ මූලධර්මය මෙහි දී ඉතාමත් අඩු උෂ්ණත්වයක් යොදා ගැනේ. එනම් සෙලිසියස් අංශක බිංදුවට හො ෆැරන්හයිඩ් 32 ට අඩු උෂ්ණත්වයක් යෙදීමයි. මේ නිසා සාමාන්‍ය කාමර උෂ්ණත්වයේ දී වර්ධනය අධි ශිතනයේදී අකි‍්‍රය වේ.

වාතයෙන් තොර කිරීමේ පරිරක්‍ෂණ මූල ධර්මය අප ජීවත්වන පරිසරයේ ඇති ඔක්සිජන් සහිත වායුගෝලය වෙනස් කිරීම වාතයෙන් තොර කිරීමයි. මෙහිදී ඔක්සිජන් ඉවත් කර ඒ වෙනුවට අකි‍්‍රය වායු වර්ග ආදේශ වේ. මේ ක‍්‍රමයේ දී සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක 120 ට වැඩි අධික උෂ්ණත්වයක් එම ආහාරවල සෑම අංශයකටම ලබාදිය යුතුය. අලිපේර, අන්නාසි, ශීත කරන ලද මාළු, සැමන් වැනි ආහාර මේ ආකාරයට කල් තබාගත හැකිය.

වැඩි තාපය - තාපය එක් කිරීම තාපය යොදා ගැනීම නිසා ආහාරයේ වර්ණය, සුගන්ධය බොහෝ ආහාරවල වර්ධනය කරනු ලබන හෙයින් කෑමට පි‍්‍රයජනක වේ. වැඩි තාපය එන්සයිම කි‍්‍රයාකාරීත්වය හා ක්‍ෂුද්‍රජීවීන්ගේ කි‍්‍රයාකාරීත්වය විනාශ කරයි.

පැස්ටරීකරණය මෙහිදී සෙන්ට්ග්‍රේඩ් අංශක 100 ට වඩා අඩු උෂ්ණත්වයක් මගින් ආහාරයේ කල් පැවැත්ම දීර්ඝ කරයි. HTST( වැඩි උෂ්ණත්වය, කෙටි කාලය) ද්‍රවයක් සඳහා පැස්ටරීකරණය කරනු ලබන කි‍්‍රයාවලියක්. මෙම කි‍්‍රයාවලියේදී සිදු කරන්නේ ද්‍රවය අවශ්‍ය උෂ්ණත්වයට රත්කොට එම උෂ්ණත්වයේ කෙටි කාලයක් තබා ඉතා ඉක්මනින් සිසිල් කිරීමයි. කිරි පැස්ටරීකරණය කරනු ලබයි.මෙහි ප‍්‍රතිඵලයක් ලෙස ආහාර නරක් කරන ක්‍ෂුද්‍රජීවීන් සහ සෑම එන්සයිමයක්ම විනාශ කරයි.

මාලනී වේරගොඩ ආරච්චි

 

අවසන් යාවත්කාලීන කිරීම 2010 ජූනි 12 වෙනි සෙනසුරාදා, 10:15